“사장님, 이번 달 매출 5천만 원 찍었습니다! 대박입니다!”
(그런데 왜 정산하고 나면 내 인건비도 안 남는 걸까…?)
자영업 커뮤니티에 가장 많이 올라오는 하소연입니다. 몸이 부서져라 일해서 배달 깃발 꽂고, 리뷰 이벤트 퍼주고, 월세를 냈더니 정작 사장님 손에 쥐어지는 돈은 알바생보다 적습니다.
이유는 단 하나, ‘원가 관리’에 실패했기 때문입니다.
지난 글에서 배민 깃발을 효율적으로 꽂아 매출을 올리는 법을 배웠습니다. 하지만 원가율이 엉망인 상태에서 매출만 늘리는 것은 ‘밑 빠진 독에 물 붓기’와 같습니다. 많이 팔수록 손해가 커지는 기이한 현상이 발생하죠.
오늘은 사장님의 피 같은 돈을 지키는 ‘숫자 경영’의 핵심, 식자재 원가율 잡는 법을 알려드립니다. 수학 못해도 계산기 하나면 충분합니다.
1. “대충 30% 남겠지”라는 착각 (원가의 함정)
대부분의 초보 사장님은 원가 계산을 이렇게 합니다.
- “고기가 3,000원, 야채가 1,000원이니까 원가 4,000원. 판매가 10,000원이면 6,000원(60%) 남네?”
천만의 말씀입니다. 여기에는 숨겨진 비용이 빠져 있습니다.
- 로스(Loss)율: 다듬다가 버리는 야채, 유통기한 지나서 버리는 재료 (약 5~10%)
- 부재료: 식용유, 양념, 소스, 포장 용기, 젓가락, 물티슈.
- 서비스: 리뷰 이벤트로 나가는 콜라와 감자튀김.
이것을 다 합치면 실제 원가는 4,000원이 아니라 5,500원(55%)에 육박합니다. 여기에 배달 수수료와 월세를 빼면? 남는 게 없는 게 당연합니다.
2. 적정 원가율의 황금비율: 35%를 사수하라
외식업에서 생존 가능한 마지노선은 다음과 같습니다.
- 식자재 원가: 매출의 35% 이내 (최대 40% 넘으면 위험)
- 인건비: 매출의 25% 이내
- 임대료/공과금: 매출의 10% 이내
- 기타 경비/수수료: 매출의 10% 이내
- 사장님 순수익: 20% 이상
지금 당장 계산해 보세요. 지난달 [총 식자재 매입액 ÷ 총 매출액 × 100]이 40%를 넘었다면, 사장님은 손님들에게 자선사업을 하고 계신 겁니다.
3. 가격 책정의 공식: ‘3배수 법칙’
메뉴 가격을 정할 때 옆집 가격을 보고 따라 하지 마세요. 철저하게 내 원가를 기준으로 정해야 합니다.
- 공식: (식재료 원가) × 3.5 = 판매가
- 또는 (식재료 원가) ÷ 0.3 = 판매가
[예시] 제육볶음 1인분의 고기, 야채, 양념, 반찬 원가가 3,000원이라면?
3,000원 ÷ 0.3 = 10,000원은 받아야 합니다.
“너무 비싸서 안 팔리면 어떡하죠?”
그렇다면 가격을 낮추는 게 아니라, 원가를 낮추거나(양 조절, 사입처 변경), 지난 21번 글에서 다룬 메뉴 엔지니어링을 통해 비싸 보이지 않게 가치를 포장해야 합니다. 원가를 무시한 가격 경쟁은 공멸입니다.
4. 주방에서 새는 돈 막는 3가지 습관
원가율이 높다면, 십중팔구 주방 어딘가에서 돈이 새고 있습니다.
① ‘저울’은 주방의 신(God)이다
“사장님 손맛”은 칭찬이 아닙니다. 누구는 고기를 200g 주고, 누구는 250g 주면 원가 관리가 안 됩니다.
- Action: 모든 레시피를 g(그램) 단위로 표준화하고, 주방에 전자저울을 비치하세요. 밥 한 공기, 소스 한 국자도 정량으로 나가야 합니다.
② 선입선출(FIFO)과 재고 조사
냉장고 구석에서 썩어서 버리는 야채가 월 30만 원어치는 될 겁니다.
- Action: 먼저 들어온 재료를 먼저 쓰는(First In, First Out) 습관을 들이고, 일주일에 한 번은 냉장고를 털어 재고 조사를 하세요. “어? 고추장이 3통이나 있었네?”라며 중복 구매를 막을 수 있습니다.
③ 직원 식대(마카나이) 관리
직원들이 배고프다고 비싼 소갈비살이나 새우를 맘대로 구워 먹게 두시나요?
- Action: 직원 식사는 유통기한 임박 재료나 원가가 낮은 별도 메뉴로 제공하는 원칙을 세워야 합니다. 야박한 게 아니라 경영입니다.
5. 엑셀 몰라도 할 수 있는 ‘일일 손익 장부’
복잡한 회계 프로그램 필요 없습니다. 다이소에서 파는 3천 원짜리 수첩이면 됩니다. 매일 마감 때 딱 3줄만 적으세요.
- 오늘 매출: 100만 원
- 오늘 쓴 돈(재료 사입 + 일당): 60만 원
- 오늘 번 돈(Gross Profit): 40만 원
이것을 매일 기록하다 보면, “아, 주말에는 매출 대비 재료비가 많이 나가는구나”, “배달 비중이 높으니 남는 게 없네”라는 흐름이 보입니다. 그 흐름을 아는 것이 사장님의 진짜 실력입니다.
매출은 허상이고, 이익이 진짜입니다
백종원 대표님이 골목식당에서 항상 하던 말이 있습니다. “원가 계산 안 하고 장사하면 망해요.”
오늘 장사가 끝나면 계산기를 두드려 보세요. 내 가게의 원가율이 35%를 넘고 있다면, 내일 당장 메뉴판 가격을 수정하거나 거래처 사장님과 단가 협상을 다시 해야 합니다.
다음 글에서는 내 돈을 아끼는 것을 넘어, 남의 돈(정부 지원금)으로 가게를 키우는 방법을 알아봅니다. “갚을 필요 없는 공짜 돈? 소상공인이 받을 수 있는 정부 지원금(마케팅, 인테리어, 키오스크) 찾는 법과 합격하는 사업계획서 작성 팁”에 대해 다뤄보겠습니다. 세금 낸 만큼 돌려받는 혜택을 찾아드립니다.